Hay dos tipos de parrilleros: los que prenden el carbón con paciencia y los que echan alcohol y salen corriendo.
Este artículo es para que seas del primer grupo.
Nunca uses alcohol de quemar ni parafina
Empecemos por acá porque es lo importante. Los líquidos inflamables son peligrosos y, además, arruinan el sabor: el gusto químico se pega a la carne y no se va.
Los asadores profesionales son categóricos en esto. Papel, cartón, maderitas finas. Nada más.
El método que funciona siempre
1. Limpia primero. Saca las cenizas y los restos de grasa del asado anterior. La grasa vieja se prende sola y hace llamaradas donde no quieres.
2. Arma la base. Papel de diario arrugado abajo, no aplastado — el aire tiene que circular. Encima, maderitas finas o astillas cruzadas, dejando espacio entre ellas.
3. Carbón encima, en pirámide. No lo tires todo de una. Arma un cerro con el carbón apoyado sobre las maderitas, dejando huecos. El fuego sube, no baja.
4. Prende en varios puntos. Tres o cuatro focos alrededor de la base. Uno solo tarda el doble.
5. No lo toques por 15 minutos. Esto es lo más difícil. La tentación de mover el carbón "para ayudarlo" es lo que apaga más asados en Chile.
Cuándo está listo de verdad
El carbón está listo cuando está cubierto de ceniza blanca-gris y ya no ves llamas. Toma entre 25 y 35 minutos con carbón normal.
Si pones la carne antes, con el carbón todavía negro y con llama, pasan dos cosas: la carne se ahúma con gases que no quieres, y se quema por fuera mientras queda cruda por dentro.
El truco de la mano
Para saber si la temperatura está buena, pon la mano abierta a unos 10 centímetros sobre las brasas. Si aguantas 10 segundos sin sacarla, está en temperatura media, ideal para casi todo.
Si aguantas 3 o 4 segundos, está muy fuerte: sirve para sellar, no para cocinar.
Reparte las brasas por zonas
Este es el paso que separa un asado bueno de uno excelente. No dejes las brasas parejas en toda la parrilla. Junta más carbón en un extremo (zona caliente, para sellar) y deja el otro con menos (zona tibia, para terminar la cocción lenta o mantener caliente lo que ya está listo).
Y si tu parrilla tiene manivela elevable, esto se vuelve mucho más fácil todavía: en vez de mover brasas con la carne encima, subes o bajas la parrilla completa. Un giro y cambiaste la intensidad.
Cuánto carbón
Un kilo de carbón por cada kilo de carne. Y siempre ten un poco de reserva prendiéndose aparte, porque el asado que empieza a las tres de la tarde no termina a las cuatro.