En Chile todos tenemos un tío que jura que su corte es el mejor. Este artículo no viene a pelear con tu tío — viene a ordenar el panorama para que elijas según lo que necesitas.
Los que rinden por precio y sabor
Estos son los cortes estrella en relación calidad-precio, los que recomiendan tanto los asadores como los expertos del INIA:
Sobrecostilla. Buen equilibrio de grasa y carne. Aguanta bien la cocción y perdona errores de principiante.
Abastero. Económico, sabroso, versátil. Es de los que baja de precio con más frecuencia en supermercado.
Huachalomo. Subvalorado. Con buena cocción queda notable y cuesta bastante menos que los cortes de moda.
Asado de tira (tapabarriga). Clásico chileno. Un consejo que dan los especialistas: pídele al carnicero que le retire el exceso de colágeno antes de llevártelo.
Los que valen el gasto cuando hay presupuesto
Lomo vetado. La infiltración de grasa hace el trabajo sola. Difícil que quede malo.
Lomo liso. Más magro, más elegante, requiere más cuidado para que no se seque.
Punta de ganso. Sabor potente a un precio más razonable que el lomo. Un buen punto medio.
Entrecot y malaya. Grasa infiltrada, sabor intenso. La malaya además es muy chilena.
Para cocción lenta o al palo
Plateada y estomaguillo. Son los que recomiendan los especialistas para cocciones largas. No son cortes para tirar 20 minutos a la parrilla: piden tiempo, fuego bajo y paciencia. A cambio, quedan para el recuerdo.
El cerdo dejó de ser el plan B
Esto es lo más importante que cambió en los últimos años y todavía mucha gente no lo asimila.
El consumo de cerdo en Chile viene creciendo de forma sostenida mientras su precio se mantiene estable, justo cuando el vacuno acumula alzas. Traducido: por el mismo dinero comes mejor con cerdo.
Costillar, pulpa, punta de paleta, lomo de cerdo. Todos funcionan excelente en parrilla y aguantan bien el fuego. Si tu presupuesto está apretado este 18, acá está la respuesta.
Dónde comprar: la regla que casi nadie sabe
Existe una tendencia bastante consistente que vale la pena tener en la cabeza:
El vacuno suele salir más conveniente en supermercado. El cerdo, en carnicería.
Suena raro porque va contra la intuición de que "la carnicería siempre es más barata", pero se repite temporada tras temporada en los reportes de precios. En vacuno, el supermercado gana en prácticamente todos los cortes. En cerdo, la carnicería se impone con diferencias que no son menores.
En pollo depende del corte: el pollo entero tiende a estar mejor en supermercado, mientras que las presas sueltas suelen convenir en carnicería.
Dicho eso, la recomendación oficial de Odepa es siempre la misma y sigue siendo el mejor consejo: cotiza antes de comprar. Las diferencias entre un lugar y otro pueden ser de miles de pesos por kilo, y en un asado de ocho kilos eso se nota.
El corte importa, pero el fuego importa más
Puedes comprar el mejor lomo vetado del país y arruinarlo en una parrilla que no controla temperatura. Todos los asadores consultados por la prensa coinciden en lo mismo: el control del fuego es el 80% del resultado.
Por eso vale la pena invertir en una parrilla que te deje regular la altura. Es más barato que subir de categoría de carne, y se nota más.