En casi todo asado chileno hay alguien que no come carne. Y en casi todo asado chileno esa persona termina comiendo pan con pebre y ensalada.
Se puede hacer mucho mejor, y sin complicarse.
Las verduras que funcionan de verdad
No todas las verduras aguantan la parrilla. Estas sí:
Choclo. Con las hojas o sin ellas, directo a la parrilla. Con hojas queda más jugoso; sin hojas, más ahumado y con esos granos tostados que están buenísimos.
Pimentón. Entero, hasta que la piel se ampolle y se ennegrezca. Después lo pones en un bol tapado 10 minutos, y la piel sale sola. Adentro queda dulce y sedoso.
Zapallo italiano. Cortado a lo largo, en láminas gruesas. Se hace rápido, así que va al final.
Cebolla. En rodajas gruesas, atravesadas con un palito de brocheta para que no se desarmen.
Berenjena. En rodajas, con sal previa para que suelte el amargor. Absorbe muy bien el ahumado.
Papas. Precocidas y luego a la parrilla para dorar. Directo desde crudas tardan demasiado.
Champiñones grandes (portobello). El más carnoso de todos. Con un poco de aceite, ajo y sal, es lo más cercano a un corte que vas a encontrar en el mundo vegetal.
Los quesos que aguantan el fuego
Queso de cabra en rodajas gruesas sobre papel aluminio, apenas hasta que se dore.
Provoleta: una rueda de provolone directo a la parrilla hasta que se dora abajo y se derrite arriba. Con orégano y aceite de oliva. Es argentino, pero nadie va a reclamar.
Halloumi: no se derrite, se dora. Se puede poner directo sobre la parrilla.
Preparaciones que rinden
Brochetas mixtas: pimentón, cebolla, champiñón, zapallo italiano, tomate cherry. Se ven bien y se comen fácil.
Papas rellenas: papa grande envuelta en aluminio, en la zona menos caliente durante 40 minutos. Se abre y se rellena con lo que quieras.
Choclo con mantequilla de hierbas: clásico, funciona siempre.
Reglas para que no falle
Zona de fuego más suave. Las verduras se queman antes que la carne. Van a la parte alta de la parrilla o al borde.
Aceite antes, no durante. Pincela las verduras con aceite antes de ponerlas. Si echas aceite encima de la parrilla caliente, se prende.
Sal después. La sal previa hace que las verduras suelten agua y se ablanden de más.
Espacio separado. Si hay vegetarianos estrictos en la mesa, reserva un sector de la parrilla que no haya tenido contacto con carne. Es un detalle que se agradece mucho.
El detalle logístico que ayuda
Una parrilla con dos niveles o con sistema de elevación hace esto mucho más fácil: las verduras van arriba, lejos del fuego directo, mientras la carne se hace abajo. No compiten por espacio ni por temperatura.
Y en una parrilla con manivela, cuando las verduras están listas, subes esa sección y se mantienen calientes sin seguir cocinándose.